Il caso conzato, o conciato, è un formaggio romano: la cagliata si spezza in granuli grandi come una nocciola e, dopo circa mezz’ora, viene lasciata posare. È il primo gesto di una lavorazione che, secondo la Regione Campania, prepara la pasta a una concia successiva, non a un consumo immediato.
Tolta dal siero, la massa va a mano nelle fuscelle, cestini di vimini o di plastica per alimenti, e lì viene pressata. In seguito, in casa, dopo la cottura della pasta fatta, le forme si lavano con l’acqua delle pettole: un gesto domestico che pulisce e prepara la crosta prima della vera concia.
Infine le forme, asciugate, si conciano: si trattano con un’emulsione di olio d’oliva, aceto, vino, menta e timo selvatici. Quei trattamenti danno al formaggio una consistenza peculiare, un aroma intenso e penetrante, un sapore che persiste. Non è un dettaglio da laboratorio: è il motivo per cui vale la pena avvicinarlo, a piccoli tocchi, quando si cerca un romano che parli di casa e di erbe.