Ad Ariano Irpino, in provincia di Avellino, il Caciocchiato resta legato al latte degli allevamenti dell’area. La lavorazione è appannaggio del caseificio Loconte Irpino Superlatticini, impianto moderno autorizzato e contrassegnato dal bollo CE.
La cagliata, dopo le prove di filatura, viene ridotta in listarelle sottili. Poi si immerge in acqua bollente e si impasta con la menatora, bastone di legno. Successivamente drena il latticello liquido.
Finite le fasi di raffreddamento, le forme passano in salamoia satura, per immersione. A stagionatura conclusa il peso si attesta sui 10-11 kg: una forma da tavola, da affettare con pazienza, non un boccone da spuntino.
Dentro, la pasta è giallo paglierino molto chiaro, e il tono cambia con la stagione di produzione. Fuori, una crosta sottile, liscia e giallastra volge al nocciola e scurisce man mano che avanza la stagionatura: contrasto visivo che anticipa il taglio, senza promettere sapori non descritti.