Il Caciocavallo Stagionato di Grotta del Tanagro, descritto dalla Regione Campania, appartiene alla valle del Tanagro e in particolare a Caggiano, in provincia di Salerno, con i comuni che vi gravitano. Non è un formaggio da consumare in fretta: il gusto parte dolce e, man mano che la stagionatura avanza, può arrivare anche a due anni e assume note piccanti. Vale la pena seguirlo proprio per questo passaggio dal morbido al deciso, legato al luogo e al tempo in grotta.
La materia prima è latte munto la sera, filtrato e miscelato con quello della mattina successiva, tenuto crudo. Va in caldaia fino a 38 °C; il caglio, sciolto in acqua tiepida e filtrato, si aggiunge al latte. La cagliata riposa e spurga sul fondo del tino per circa dieci minuti. La maturazione, a temperatura ambientale, dura circa due o tre ore: un attimo di attesa in cui la pasta si prepara alla filatura, senza fretta da laboratorio.
Prima della filatura la pasta esce dal siero, sgronda su un tavolo spersorio, poi viene lavorata in gomitoli dalla classica forma ovoidale. I caciocavalli raffreddati passano in salamoia al 20-25 per cento per 24-48 ore, si lasciano asciugare almeno quindici giorni e infine vanno in grotta per almeno tre mesi. Chi vuole capire il prodotto può partire da qui: più resta al buio, più il carattere si sposta dal dolce al piccante, sempre nella geografia stretta del Tanagro.