Il Caciocavallo irpino di grotta* è un formaggio a pezzatura sferoidale, spesso intorno ai due chili e talvolta fino a dieci, legato alle zone della provincia di Avellino: Valle dell’Ufita, versanti montani della Valle dell’Ofanto, Alta Irpinia e Terminio Cervialto. Vale la pena fermarsi su di esso perché forma, territorio e attesa in grotta si tengono insieme, come indica la Regione Campania.
Nella stagione primaverile ed estiva i bovini restano al pascolo. Quando l’erba manca, la razione si appoggia soprattutto a foraggi e sfarinati di origine aziendale; gli insilati restano comunque fuori dalla dieta. È un dettaglio concreto: il latte nasce da un’alimentazione che privilegia il foraggio e rifiuta una pratica di conservazione diversa.
La stagionatura parte da quarantacinque o sessanta giorni e può superare i sei mesi. Se il formaggio è ancora giovane, l’odore richiama latte, erba e fieno; col protrarsi dell’attesa emerge un profumo più delicato di prodotto stagionato. Per orientarsi, basta ricordare che il tempo in grotta non è un orpello: sposta l’aroma dal fresco del pascolo a una nota più composta, e da lì si può approfondire altri formaggi irpini della stessa geografia.