Prima della minestra ci sono due ortaggi che hanno già cambiato pelle. Il Ciauliello, secondo quanto riferisce Regione Campania, è una minestra i cui ingredienti principali sono pomodori e zucchine essiccate: si parte proprio da quell’essiccamento estivo, quando il raccolto si ritira, si assottiglia e impara ad aspettare.
Dal sole alle vaschette
Nella tradizione gli ortaggi riposavano al sole, adagiati su cannucce, poi trovavano riparo in sacchi di juta o in barattoli di vetro: un passaggio lento, visibile, quasi domestico.
Oggi quella stessa operazione avviene in tunnel di aria calda e il confezionamento passa alle vaschette; gli ortaggi si usano tal quali oppure si chiudono in vaschette con film di polipropilene, e restano in cella frigorifera a 2-8°C, pronti per la preparazione del Ciauliello durante tutto l’anno.
Quando il secco torna umido
Poi vengono lavati. In seguito gli ortaggi si rigenerano con un ammollo in acqua e vanno in una casseruola dal bordo alto, con olio extravergine, aglio in camicia, concentrato di pomodoro e olive nere essiccate: il secco torna umido, il concentrato stringe il sugo, le olive scure segnano il fondo.
Una minestra che tiene l’orto
Il sapore è intenso e deciso; la consistenza, a seconda delle consuetudini, si fa densa o brodosa. Il Ciauliello figura nel registro nazionale dei PAT per la Campania: una minestra che tiene insieme l’orto d’estate e la pentola d’inverno. Resta, a un passo, un’altra memoria di cottura: il cinghiale alla cacciatora.