In Emilia i salumi non sono un unico gesto: cambiano forma e nome secondo il luogo. Un racconto di cucina lega Bologna proprio alla mortadella, dentro quel repertorio più ampio di carni suine stagionate e lavorate. È un’associazione concreta, quasi un biglietto da visita della città.
Oggi quel nome non è soltanto tradizione orale. L’Unione europea registra Mortadella Bologna come indicazione geografica protetta italiana, e nel fascicolo vigente figura il Consorzio Italiano Tutela Mortadella Bologna come gruppo di produttori riconosciuto. Dietro la fetta sottile c’è dunque un perimetro di tutela, non un’etichetta generica da banco.
Per chi legge con appetito, il punto non è un elenco di regole: è capire perché questa preparazione stia in una famiglia di salumi distinti per territorio. Tra tanti modi emiliani di trattare il maiale, Bologna resta legata a questa mortadella.