Un tortellino occupa pochissimo spazio, eppure contiene un gesto intero. La sfoglia viene raccolta in un piccolo involucro, chiuso in una forma che una descrizione gastronomica del 1931 trovava vagamente simile a un cappello. È un paragone domestico, quasi affettuoso: basta a rendere visibile il profilo della pasta.
La stessa immagine avvicina il piatto alle mani. Prima del nome celebre e prima di qualunque racconto d’origine, c’è una piccola geometria costruita piegando la sfoglia. La fonte storica non ci consegna una ricetta completa; ci lascia qualcosa di più immediato, una forma che si può immaginare nel palmo della mano.
Oggi Tortellini di Bologna compare nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali dell’Emilia-Romagna. Bologna, dunque, non resta ai margini come semplice provenienza: entra nella denominazione e accompagna il piatto ogni volta che viene nominato.
Fra la piccola figura descritta nel 1931 e il nome registrato oggi corre un filo discreto. Da una parte la forma, dall’altra la città. In mezzo c’è la forza particolare dei tortellini: riuscire a far stare Bologna dentro pochi centimetri di sfoglia. E se una città può entrare in uno spazio così minuto, viene voglia di vedere quali altre forme assume quando si siede a tavola.