Il Prosciutto di Rocchetta è un salume legato al comune di Rocchetta Croce, in provincia di Caserta. Merita attenzione perché la superficie non è neutra: all’esterno compare un rosso scuro, dove la sugna accoglie una stuccatura al peperoncino piccante. La Regione Campania fissa così luogo e aspetto, senza farne un ritratto di tutta la Campania.
Il mestiere si vede nel taglio: la sezionatura cade a sei-otto centimetri dalla testa del femore. Su quella forma resta la sugna, poi la stuccatura col peperoncino piccante che tinge di rosso scuro il rivestimento. Non è un elenco di gesti, è un solo passaggio in cui grasso e spezia si posano insieme e danno al pezzo il suo contrasto visivo.
Per non perdere l’orientamento basta tenere fermo Rocchetta Croce in Caserta e quel distacco dal femore: da lì si può continuare verso altri salumi della stessa geografia, restando sul comune indicato e sul modo in cui il pezzo viene sezionato.