La nnoglia di maiale, nella scheda della Regione Campania, nasce da tratti intestinali suini che vengono compressi. Per i pezzi più voluminosi si ricorre allo stomaco, dalle pareti spesse; poi l’insieme va insaccato nel budello più capiente. È un salume di recupero e di forma, non un affettato da vetrina: la materia prima è viscerale, la mano artigiana decide spessore e tenuta.
Dopo una fase di riposo il prodotto si lascia asciugare in un locale fresco e ventilato. Entra in gioco anche l’affumicatura, e la stagionatura dura circa venti-trenta giorni: tempo breve, sufficiente a fissare aroma e consistenza senza trasformare la nnoglia in un salume da lunga cantina. Chi vuole approfondire altri salumi campani dello stesso elenco regionale può partire da qui, tenendo ferma questa sequenza di pressa, insacco, aria e fumo.