Il Fior di ricotta di Ponte Persica, secondo la Regione Campania, è un latte trasformato in una massa bianca, dal latte all’avorio, morbida e vellutata, con sapore dolce di panna e profumo di latte appena munto. Si colloca tra Pompei, in provincia di Napoli, e Scafati, in provincia di Salerno: un prodotto cremosissimo, punteggiato di fiocchi piccolissimi, che merita attenzione proprio per questa texture da cucchiaio.
Nella lavorazione si aspetta che il fiore affiori del tutto e raggiunga la giusta consistenza di ricotta. Il calore sostiene la massa proteica: si verifica l’affioramento. Se l’innesto non basta, se ne aggiunge altro; il controllo è un test empirico, ripetuto. Poi seguono le fasi successive della lavorazione, senza fretta, finché la crema si chiude.
La resa si attesta intorno al 15-18 per cento e la vita a scaffale è di cinque giorni: un orizzonte breve che invita a gustarlo fresco, mentre resta pastoso. Da qui si può approfondire altri latticini campani dello stesso registro, restando fedeli a questa geografia e a questa cremosità.