Il Fiocco di prosciutto nasce dalla coscia del maiale: un muscolo lavorato fino a diventare un salume affumicato, noto anche come culatello di Mugnano. Vale la pena fermarsi su di lui perché, secondo la Regione Campania, il pezzo ricorda una pera: forma compatta, profilo dolce, presenza da tagliere più che da grande prosciutto da affettare a lungo.
La carne, già salata e privata di quanto non serve, entra in budello naturale e viene legata. Poi la lavorazione passa alla picchettatura e l’asciugatura deve avvenire in locali areati, dove l’aria circola senza fretta. Solo in seguito arriva l’affumicatura: circa quaranta giorni con legna di faggio o di quercia lasciata a lavorare sul pezzo, fino a quel profumo di fumo che distingue il salume.
Le misure restano piccole: diametro dai dieci ai quindici centimetri, lunghezza intorno ai quindici-venti. È un orientamento utile per riconoscerlo e per immaginare fette corte, dense, da affiancare ad altri salumi campani senza confonderlo con un prosciutto intero.