In Emilia la pasta all’uovo prende forma da una sfoglia stesa a mano: si taglia a nastri oppure si piega in involtini ripieni. Quella stessa tradizione di salumi urbani passa nella mortadella, che entra nel ripieno dei tortellini bolognesi documentati e tiene insieme identità della città e gesto in cucina.
Una testimonianza bolognese del 1931 versa il ragù sulle tagliatelle cotte come si deve e chiude con parmigiano grattugiato. Lo stesso testo storico segnala un’altra via cittadina: le tagliatelle con il prosciutto dolce emiliano, distinta dal condimento di carne. Due tavole, una sfoglia: il piacere sta nel contrasto tra nastro setoso, sugo o affettato, e il formaggio che si scioglie sopra.