Il risi e bisi è un piatto della cucina veneziana in cui il riso si incontra con i piselli ancora giovani. Non è un semplice contorno di verdura, né un risotto stretto da mescolare a lungo: è un incontro di due ingredienti che, insieme, danno corpo a una preparazione identitaria, da seguire per capire come a Venezia si tenga il cereale vicino al sapore dolce del baccello.
Quello che resta impresso è la densità: il composto resta sciolto, a metà strada tra una minestra e un risotto. Non si cerca il cucchiaio che sta in piedi, ma un cucchiaio che scivola. Il momento documentato come ideale è la primavera, quando i piselli sono piccolissimi e teneri: allora il verde entra nel piatto senza durezza, e il riso li accoglie senza coprirli.
Per orientarsi, conviene ricordare due cose: la stagione dei piselli minuti e la consistenza volutamente fluida. Se il piatto si presenta troppo sodo, si è già usciti da quella zona di mezzo che lo definisce. Da qui si può continuare verso altri profili veneti di riso e verdura, tenendo fermo questo equilibrio tra brodo e chicco.