Sulla tavola di Piacenza l’anguilla in umido è uno stufato di pezzi di anguilla con verdure aromatiche, vino e pomodoro. Si preparava di consueto nei giorni di magro, quando la carne restava fuori dal pentolino: un piatto che merita attenzione perché unisce il pesce di fiume a un calendario concreto della cucina.
Nell’elenco PAT dell’Emilia-Romagna i nomi Anguilla in umido e Anguilla in ümid restano conservati insieme, come una sola voce. Non figurano come due preparazioni distinte, ma come due modi di chiamare lo stesso piatto registrato.
Per orientarsi basta tenere insieme la scheda piacentina e il doppio nome ufficiale: pezzi di anguilla, verdure aromatiche, vino e pomodoro, e i giorni di magro come cornice. Da lì si può continuare verso altri piatti di pesce d’acqua dolce dello stesso registro regionale, senza confondere i due titoli per due ricette diverse.